Крахмал

Полисахариды

Полисахариды

К полисахаридам относятся целлюлоза и крахмал. Макромолекулы этих веществ (СбН10О5)n состоят из связанных друг с другом остатков глюкозы и различаются лишь строением мономерного звена, из которого «сплетены» цепочки. У крахмала исходным веществом служит A-глюкоза, а у целлюлозы — это B-глюкоза.

Крахмал

Крахмал
Крахмал

Крахмал образуется в растениях из глюкозы. Это как бы энергетический резерв растений, который легко можно перевести обратно в глюкозу. Он накапливается в семенах зерновых культур и клубнях картофеля в виде крупинок размером 2—180 мкм. По составу крахмал неоднороден: на 20% состоит из амилозы (соединённых в длинную цепь 1000—6000 остатков A-глюкозы), а на 80% — из амилопектина (разветвлённого полимера, содержащего до 6000 остатков A-глюкозы). У амилозы макромолекулы закручены в спираль, а у амилопектина — имеют шаровидную форму.

Крахмальный клейстер
Крахмальный клейстер

Крахмал нерастворим в холодной воде, однако в горячей он легко набухает, образуя вязкий коллоидный раствор — крахмальный клейстер.

Полимер, сходный по строению с крахмалом, но с ещё более разветвлённой структурой — гликоген. Он содержится в животных организмах, в частности в печени человека его около 10%. Гликоген хорошо растворим в горячей воде и не образует клейстер. При недостатке питания организм начинает использовать гликоген, расщепляя его до глюкозы.

При гидролизе крахмала постепенно разрываются связи между отдельными фрагментами глюкозы: сначала образуются декстрины, представляющие собой осколки макромолекул крахмала, которые содержат несколько десятков остатков глюкозы, затем дисахарид мальтоза, а конечный продукт этой реакции — глюкоза.
Способность крахмала - хорошо поглощать влагу - нашло применение в косметических средствах, он содержится в пудрах и масках (крахмал из риса и кукурузы). И лишь целлюлоза, хотя и состоит из молекул глюкозы, не представляет для человека никакой питательной ценности. Это происходит потому, что в организме человека (в отличие, например, от жвачных животных) не вырабатываются ферменты, расщепляющие макромолекулы целлюлозы на молекулы глюкозы.

Окисление сахара
Окисление сахара

Окисление 1 г глюкозы освобождает из неё около 16 кДж энергии. Столько же даёт окисление 1 г сахарозы.
Наверно, большинство из нас любят сладкое. Каждый день в среднем человек употребляет приблизительно 500 г сахарозы (сахара). Но такое количество сахара поступает в организм не в виде сахарозы, а в виде крахмала: через хлеб, макароны, лапшу, картофель и т.д. При правильном и умеренном питании в сутки человек должен употреблять не более 75 г сахарозы, что составляет всего от 12 до 14 кусочков сахара (которые продают в коробках "Рафинад"), при этом сюда же причисляется и тот сахар, который используется при приготовлении пищи!

(способы получения целлюлозы - см. в разделе что такое бумага)

Что самое сладкое

Что самое сладкое? Если Вы скажете, что самым сладким продуктом является пищевой сахар, то несомненно будете правы. Да, пищевой сахар (или сахароза – 99,9% сахар) одно из самых распространённых и чистых органических веществ, которые производит наша промышленность. Объёмы, этого продукта, значительно превышают любую другую пищевую культуру.

Сахарозу используют в качестве эталонного продукта, если приходится сравнивать на «сладкость» другие продукты.

Как же отследить сладость того или иного продукта? Чувствительность одного человека нельзя принимать за эталонную, так как сколько людей – столько и вкусов! Поэтому в таких случаях существуют специальные комиссии экспертов, результаты которых анализируются и усредняются. Эксперты, особенно опытные, люди с повышенной вкусовой чувствительностью. Они могут ощущать наличие сахарозы в продукте питания, если её будет всего лишь 0,35 г/л!

А вот, например, считают ли сладким мёд пчёлы? Считают, но не таким сладким, как это чувствует человек! Пчёлы имеют в 1000 раз более «притуплённый» вкус к сладкому, вот, например, даже если в 1 л раствора растворено 20 г сахара (2% раствор) – они никогда не посчитают такой раствор сладким! Так, в нектаре цветов, которым питаются пчёлы, сахарозы значительно больше (до 70%, что примерно в 1,7 раза слаще сахарозы). Пчёлы даже не обратили бы внимание на 2%-й раствор сахара.

Что касается фруктозы, то она является природным сахаром, к тому же ещё и самым сладким! Фруктоза в 1,7 раза более сладкая, чем сахароза.

Ещё один продукт – глюкоза менее сладкий, чем сахар (сахароза) – почти в 1,3 раза. Интересный факт при получении сладкого продукта можно наблюдать, если в процессе химической реакции в молекуле сахарозы заменить 3 группы -OH (гидроксильные) на атомы Cl (хлора), то в результате такой реакции получается химическое вещество, в 2000 раз более сладкое, чем сахар!

Несколько слов о молочном сахаре!

Молочный сахар – ещё один из распространённых сахаров. Его ещё называют лактоза.
Лактоза содержится в молоке (около 5%). Что же касается сладости лактозы, то она почти в 3 раза менее сладкая, чем сахароза.

Как многие, наверное, знают многоатомные спирты также имеют сладковатый и сладки вкус. Так, среди продуктов питания можно встретить продукты, содержащие сорбит НОСН2(СНОН)4СН2ОН и ксилит НОСН2(СНОН)3СН2ОН. Их синтезируют в нашей промышленности при производстве витамина С. По сладости они различны: сорбит – в 2 раза менее сладкий, чем сахар, а ксилит – в 4 раза более сладкий. Естественно, спирт – никак нельзя назвать сахаром! Для усвоения спиртов, инсулин не требуется, поэтому люди, больные сахарным диабетом, пользуются именно такими продуктами питания!

Для женщин и девушек, которые считают калории в пище, будет интересно знать, что такие сахара – не содержат калорий!